Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.
Verser la farine dans une terrine et ajouter les jaunes.
Délayer avec une spatule en bois, saler, puis verser le lait peu à peu, en remuant pour éviter la formation de grumeaux.
Battre légèrement les blancs d'œufs, puis les incorporer.
Lorsque la pâte est bien délayée, ajouter une pincée de sel et la crème fraîche puis laisser reposer 1 heure en couvrant la terrine avec un torchon.
Faire clarifier le beurre dans une petite casserole.
Envelopper une fourchette d'un bout de chiffon propre bien noué et la tremper dans le beurre clarifié pour graisser la poêle de cuisson.
En principe, il s'agit d'une galettoire, ou tuile, bien plate et épaisse, chauffée sur feu vif.
Dès que la tuile est bien chaude et graissée, y verser une petite louche de pâte.
Lorsque des petits trous se sont formés sur la surface de la galette, la retourner avec une spatule et faire cuire l'autre côté.
Les galettes de sarrasin peuvent être plus ou moins épaisses, mais elles sont toujours bien cuites.
La galette faite avec la fin de la pâte, souvent la plus petite, porte le nom local de "galichon" : on la donne au plus jeune enfant de la tablée.
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