Cette recette de Mazarin glacé au praliné, sauce caramel est de
Hermance CARRO, Chef au restaurant "Le Castellaras" à Fayence (83).Il vous a proposé une délicieuse recette : un Mazarin glacé au praliné, sauce caramel et nougatine...

Préchauffer le four à 180°.

Pour le biscuit à la cacahuète:
Séparer les blancs d’Œufs.

Les battre et les monter en meringue après avoir ajouté le sucre.

Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d’amande, incorporer délicatement l’ensemble aux blancs d’œuf.

Ajouter les cacahuètes concassées.

Sur une feuille de papier cuisson dessiner des cercles de diamètre identiques aux moules de cuisson.

Mettre dans une poche la préparation et former des cercles concentriques.

Enfourner durant 12 minutes environ.

Pour la nougatine:
Colorer le sucre comme un caramel.

Lorsqu’il atteint la bonne couleur y jeter les noisettes concassées et remuer la casserole.

Déposer sur une feuille de cuisson.

Recouvrir d’une autre feuille et écraser la préparation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour en faire une fine épaisseur régulière puis la laisser refroidir.

Préparer maintenant l’appareil à bombe:
Préparer une chantilly.

Puis, faire chauffer le sucre dans un peu d’eau jusqu’à ébullition à 121°.

Verser le mélange obtenu sur les jaunes en fouettant à vitesse réduite.

Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement du mélange…

Puis, incorporer le praliné.

Hors mixeur, incorporer avec délicatesse la chantilly puis des morceaux de nougatine hachés.

Attention à ne pas utiliser toute la nougatine.

En garder pour le décors !!

Pour le montage:
Déposer dans les cercles de cuisson sur la meringue, l’appareil à Mazarin et mettre l’ensemble au congélateur durant au moins 12 heures…

Pour l'accompagner d’une sauce caramel, faire colorer le sucre avec un peu d’eau.

Dès coloration ajouter la crème liquide tiède…

Avant de servir, rajouter les morceaux de Nougatine sur le Mazarin Glacé...