Une recette toute en fraîcheur, faite à base de produits d'une très grande qualité.

Laver la salade, former un nid dans chaque assiette, mettre les échalotes et le fenouil à suer dans l'huile chaude, verser le vin blanc et laisser réduire, ajouter les truffes et retirer du feu, incorporer le beurre morceau par morceau tout en remuant, saler et poivrer au goût, réserver.

Dans une poêle, faire sauter à vif les joues d'esturgeon rapidement, elles ne doivent pas être trop cuites, disposer les joues d'esturgeon sur la salade et napper avec le beurre de truffes et de fenouil.