Faites bien attention l'escargot de Bourgogne est bon, très bon même mais il est devenu si rare qu'on vous propose souvent et sous le même nom de pâles copies qui n'ont de Bourgogne et de goût que le nom. Mais, les Escargots à la mode de Beaune sont délicieux.

Peler, émincer les échalotes et les gousses d'ail.

Retirer les fils des branches de céleri, couper en petits tronçons.

Faire fondre 30 grammes de beurre dans une casserole.

Ajouter les échalotes et le céleri.

Faire cuire doucement 5 minutes.

Verser le vin, ajouter l'ail et le bouquet garni.

Faire réduire de moitié sur feu assez vif, en remuant de temps en temps, sans couvrir la casserole.

Ajouter le bouillon et mélanger.

Poursuivre la cuisson toujours à découvert 30 minutes environ, puis passer le liquide obtenu dans une passoire fine en écrasant bien les aromates pour obtenir une saveur bien concentrée.

Verser le liquide dans une casserole propre et rectifier l'assaisonnement.

Mettre les escargots dans la casserole sur feu doux et mélanger.

Incorporer le reste de beurre en parcelles en fouettant pour bien lier.