Les cagouilles sont l'appellation charentaise de l'escargot. Les petits gris sont la fierté de la région. Depuis peu, un éleveur du nord de la France à relever le gant et a réussi un croisement entre l'escargot de bourgogne à la coquille blanche et le petit gris à la maison foncée. Sa coquille est grise mais un peu plus claire que le petit gris. Son goût est bon mais il n'a pas encore la finesse de l'escargot des Charentes. Ce n'est qu'un début et nous leurs souhaitons bonne chance. Mais cette recette d'Escargots en charlotte croustillante est remarquable.

Nettoyer les champignons.

Dans une poêle les faire blanchir.

Les égoutter.

Faire chauffer de l'huile dans une poêle et faire revenir dedans les champignons.

Rajouter les échalotes ciselées, l'ail haché et la ciboulette découpée finement.

Saler et poivrer.

Laisser cuire 10 minutes à feu vif.

Les champignons doivent se raidir un peu, et devenir légèrement croquants mais restés très moelleux à l'intérieur.

Dans une poêle faire fondre une noix de beurre dans de l'huile chaude, faire revenir dedans les escargots pendant 5 minutes.

Les assaisonner en fin de cuisson. Mélanger les escargots avec les champignons.

Il faut bien remuer l’ensemble pour que l'osmose se fasse.

Garnir avec le mélange les feuilles de brick et les mettre à cuire au four sur une feuille de papier sulfurisé à une température de 200°.

La cuisson doit démarrer à four déjà chaud pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, cuire le céleri épluché dans la crème pendant 15 minutes environ, puis le mixer assez fin.

Rectifier l'assaisonnement.

Faire réduire le fond de veau, rajouter dedans une pointe de pineau et le laisser pendant 20 minutes.

En fin de cuisson découper quelques noix de beurre et les laisser fondre en remuant avec le fouet.

Laisser la sauce s'épaissir devenir brillante.

La passer au chinois fin pour enlever toutes les impuretés de la cuisson.

Disposer la pulpe de céleri au centre de l'assiette, mettre les croustillants autour et décorer avec un filet de sauce le reste étant servi en saucière.