Recette offerte par le restaurant Amphiclès. On ne présente plus Phillippe Groult. Il est depuis de longues années sur le marché parisien et sa réussite plaide pour lui mieux que tout papier qu'on pourrait lui faire.

Dégorger, blanchir et rafraîchir les pieds et les jarrets.

Mettre à cuire la gelée durant 3 heures à doux frémissement en mettant la garniture et l'eau froide.

Tailler en brunoise les légumes de la garniture, suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la garniture, faire étuver 8 minutes.

Verser 2 dl de jus de truffe, réserver dans une terrine.

Filtrer la gelée, effilocher le veau, mettre le tout dans la terrine et cuire au bain-marie au four à 160° pendant 1heure30.

Préparer la crème d'accompagnement, mixer l'ensemble des éléments. Sortir la gelée, la filtrer

Disposer la garniture dans les assiettes creuses, détendre la gelée avec le jus de truffe pour obtenir une gelée tremblotante puis laisser prendre au réfrigérateur.

Couvrir la moitié de l'assiette de crème de foie gras.

Décorer avec des croissants de truffe, enfin déposer sur la gelée un carré d'or fin (poudre cukinaire doré).