C'est la Grande Champagne, autour de Cognac et de Segonzac, qui produit les cognacs les plus fins et les plus parfumés: un alcool de choix pour un dessert raffiné, c'est le minimum car on ne fait bon qu'avec du très bon.

Mettre les jeunes d'œufs dans une casserole parfaitement propre à fond épais.

Ajouter le sucre en poudre et la vanille (ou la cannelle).

Mélanger intimement, puis travailler ce mélange plus vigoureusement avec une cuillère en bois ou avec un fouet, jusqu'à obtention d'une consistance blanchâtre et mousseuse, parfaitement homogène.

Placer cette casserole au bain-marie dans une casserole plus grande à demi remplie d'eau maintenue frémissante, puis verser le vin blanc et le cognac sans cesser de remuer.

Continuer ensuite à mélanger avec un fouet, toujours dans le même sens, jusqu'à consistance très onctueuse.

Le mélange doit faire le ruban quand on le soulève avec le fouet pour le faire retomber en nappe.

Répartir le sabayon dans des coupes de service, de préférence en verre, et le servir soit tiède, soit complètement refroidi, avec des biscuits à la cuiller ou des macarons aux amandes.

On peut givrer le bord des verres avant d'y répartir le sabayon.