On peut ajouter des carcasses de volailles.
A la différence du bouillon,le fond doit contenir des principes gélatineux.
Il faut utiliser des viandes exemptes de toute partie graisseuse :
Jarret pour le veau par exemple.
Il faut également des os casses en menus morceaux de la grosseur d'une noix.
Des couennes pas trop grasses et des aromates.
La casserole doit avoir un fond epais, être haute et étroite pour ne pas offrir une trop grande surface a l'evaporation.
Tout au long de la cuisson, l'ébullition doit etre douce et regulière.
Géneralement, on obtient une quantité qui correspond a un tiers du liquide initialement utilisé.
Si l'on veut un fond blanc, on procède comme pour un pot au feu :
Metre les viandes et les os dans l'eau froide, saler et porter à ébullition.
Puis, pendant la premiere demi-heure, on écume soigneusement.
Ensuite, on ajoute le reste des ingrédients et on laisse cuire au moins 4 heures.
Si l'on veut un fond roux, il faut faire "suer" la viande avec un peu ce couenne, au fond de la marmite, à feu très doux, afin de lui faire prendre couleur sans qu'elle attache.
Puis ajouter, l'eau et procéder comme pour le fond blanc.
Mais le mieux reste encore de faire cuire les os soigneusement cassés dans l'eau froide le plus longtemps possible. Dans mon livre, je parle d'une journée entière.
Ensuite utiliser ce bouillon à la place de l'eau dans la recette suivante en conservant les os.
Aprés la cuisson, il faut passer le jus au tamis pour en éliminer tous les éléments solides.
Il se garde assez bien au réfrigérateur et peut se congeler en utilisant une cellulle sinon ne pas le congeler.
Autre rectte:
Colorer au four 2 kg d'os de veau concassés et 1kg de jarret ficelé.
Dans une casserole haute, mettre 100 grammes de carottes et 100 grammes d'oignons émincés, quelques queues de persil, du thym et du laurier.
Mettre la viande et les os sur ces légumes et ajouter 1 cl d'eau.
Laisser réduire, puis ajouter 2 litres d'eau.
Porter à ébullition, écumer, saler .
Laisser cuire entre 2 heures et 2 heures 30.
Passer au tamis très fin.
Une fois refroidi, enlever la graisse qui flotte sur le liquide.
Pour le fond blanc : 1,5 kg d'épaule de veau, 1,5 kg de jarret de veau, 2 kg d'abattis de volaille, 2 kg de carcasses, 250 grammes de carottes, 200 grammes d'oignons, 150 grammes de poireaux, 150 grammes de céleri, un bouquet garni, 30 grammes de gros sel, 7 litres d'eau.
Mettre toutes les viandes dans l'eau froide.
Porter à ébullition, écumer.
Ajouter les legumes, sel et bouquet garni.
Faire cuire 4 heures à petits frémissements.
Passer au tamis, puis faire réduire de nouveau à plein feu. |
