Sauce raffinée qui accompagne traditionnellement les poissons blancs de qualité, le beurre blanc gagne en délicatesse si l'on remplace le vin blanc employé habituellement par du champagne. Il peut ainsi se servir avec des ris de veau.

Coupez le beurre en morceaux et le mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser. Pelez, hachez très finement les échalotes. Mettez celles-ci dans une casserole à fond épais. Ajoutez le vinaigre et le champagne.

Faites cuire sur feu modéré en remuant sans arrêt jusqu'à consistance de purée. Passez et remettez le liquide obtenu sur le feu dans la casserole. Ajoutez alors le beurre, morceau par morceau, en fouettant sans arrêt. Le beurre doit épaissir progressivement la sauce en s'incorporant et la rendre crémeuse.

Salez et poivrez sans cesser de fouetter. Augmentez légèrement le feu pour que la sauce soit bien chaude. Servez aussitôt dans une saucière tiède mais pas trop chaude, sinon le beurre blanc risquerait de tourner.