Cette recette de fumet de poisson est excellente pour mouiller le riz des paellas.

Le fumet donnera toute sa saveur au riz dont les grains vont s’imprégner.

Il est réalisé en faisant revenir des poireaux, carottes, oignons et bouquet garni dans l’huile d’olive.

On y ajoute les arêtes de poisson celles de la rascasse et des rougets et les têtes de gambas et on écrase le tout avec un pilon pour extraire les sucs.

On fait cuire 20 minutes et on le passe au chinois.

Ne pas saler le fumet.

Souvent les recettes de poissons présentées utilisent une sauce tomate préparée en faisant revenir des tomates dans l’huile d’olive hojiblanca si posssible.

Ajouter un peu de sucre et de sel.

La recette utilisent aussi du safran en pistil, que l’on fait torréfier dans du papier d’argent au four.

Puis il est réduit en poudre avec un pilon et dilué dans de l’eau, à raison de 4 mg de safran pour deux grosses cuillerées à soupe d’eau.

Enfin, le pimenton est de la poudre de poivron doux séché, fumé et moulu.