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| FAISAN EN VELOUTE DE CREME DE CHATAIGNES |
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Temps préparation : 30 min. |
| Temps cuisson : 150 min. |
| Difficulté : Difficile. |
| Prix par personne : 4.00 €. |
| Calories : Moyennes. |
| Imprimer la recette |
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Cette recette de Faisan en velouté de crème de châtaignes est un plat remarquable qui fait honneur à l'époque de la chasse. |
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| INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES |
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Fond de gibier :
- 500 grammes de carcasse de faisan,
- 200 grammes de carotte,
- 200 grammes de gros oignons,
- 200 grammes de poireaux,
- 5 brins de persil,
- 100 grammes de beurre,
- 400 grammes de crème fraîche,
- 3 oeufs,
- 100 grammes de farine,
- 300 grammes de châtaignes surgelées.
Ravioli:
- 150 grammes de farine,
- 2 jaunes d'oeuf,
- 10 cl d'huile d'olive,
- 250 grammes de champignons,
- 100 grammes d'échalotes,
- 50 grammes de beurre,
- 3 pièces de suprême de faisan,
- 3 brins de cerfeuil,
- Sel de cuisine,
- Poivre en grains au moulin.
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| PREPARATION |
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Marquer un fumet de faisan en colorant les carcasses, faire suer une garniture aromatique, mouiller et ajouter les aromates, cuire 2 heures.
Faire suer l'émincé de poireaux, singer ou ajouter 100 grammes de farine tamisée, mouiller avec 2 litres de fumet de faisan et ajouter les châtaignes.
Cuire 30 minutes.
Récupérer quelques châtaignes entières pour le décor, mixer, crémer et lier avec les jaunes d'oeuf.
Monter au beurre.
Confectionner une pâte à ravioli avec 150 grammes de farine et 2 jaunes, de l'eau et de l'huile d'olive.
Garnir d'une duxelle de champignons.
Suer de l'échalote ciselée, ajouter champignons hachés, assaisonner et cuire rapidement jusqu'à évaporation.
Pocher.
Faire sauter les suprêmes de faisan, escaloper.
Dresser dans l'assiette, les ravioli de champignons et les escalopes de faisan.
Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
Servir le velouté en soupière. |
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| LA LETTRE |
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