Cette recette des "Côtelettes de Lapin et Escargots est facile et d'un goût remarquable.

Préchauffer le four à 180°.

Fendre la poitrine en deux et tailler les côtelettes.

Avec les parures, faire revenir au beurre les carottes, l'oignon, le bouquet garni, mouiller au vin blanc et laisser réduire.

Faire sauter les escargots au beurre, avec un peu d'oignon, ciseler et les garder au réfrégirateur.

Mettre un escargot sur chaque côtelette et envelopper dans une crépine, faire colorer au beurre et mettre au four 5 minutes .

Eplucher et émincer très finement les pommes de terre.

Mettre dans un ramequin beurré, une couche de pommes de terre, une couche de lamelles de comté, une couche de pommes de terre, un morceau de jambon cru et une dernière couche de pommes de terre.

Mettre au four 15 minutes.

Passer au chinois la réduction avec les parures, mettre dans une casserole avec le fond de veau, la crème de cassis, faire réduire et monter avec 100 grammes de beurre.

Mettre les tranches de pain d'épices au four pour les sécher et émietter les en chapelure.

Saupoudrer les côtelettes de lapin avec la chapelure de pain d'épices et mettre quelques instants au grill.

Dresser sur assiette, démouler les pommes de terre, napper avec la sauce.