Mélanger le veau et le foie hachés, les échalotes, l'oeuf, les olives en petits morceaux, le cognac et l'estragon. Salez et poivrez. Etalez le lapin sur un plan de travail. Farcissez-le du mélange précédent. Rabattez la chair de toutes parts et enveloppez-la dans la crépine.
Ficelez le tout comme un rôti. Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Faites-y revenir le rôti. Une fois qu'il est bien doré, versez le vin blanc. Salez et poivrez. Ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter 1 heure sur feu doux. Retirez le rôti de la cocotte. Coupez-le en tranches et tenez-les au chaud.
Ajoutez la crème au jus de cuisson. Laissez réduire quelques minutes et nappez votre lapin de sauce. |
