Le lièvre façon Saint-Hubert est dans cette recette égal à lui même, c'est à dire sublime. Après un moment de vraie chasse un plaisir peut être démodé.

Frotter la viande de sel et de poivre, puis l’enduire de moutarde.

Couper les feuilles de chou lavées en lanières d’environ 2 cm de large.

Tailler les choux-pommes et les oignons en brunoise.

Blanchir les lardons durant 3 minutes dans 2 litres d’eau bouillante, puis les sortir et les réserver.

Blanchir les lanières de chou durant 2 minutes dans la même eau frémissante,les sortir et les laisser égoutter.

Saisir la viande dans la crème de graisse sur toutes les faces dans une cocotte, la sortir et la réserver au chaud.

Faire revenir durant 5 minutes dans le fond de rôtissage les choux-pommes et les oignons, saler et poivrer.

Saler et poivrer légèrement les lanières de chou et en disposer la moitié dans la cocotte graissée.

Couvrir avec la viande, les lardons ainsi que la brunoise de chou-pomme et d’oignon.

Ajouter le reste de lanières de chou. Arroser de vin et cuire à couvert à petit feu durant 45 minutes.

Servir le lièvre dans sa cocotte ou dresser les légumes sur un plat chaud et garnir de viande et de lardons.

Porter à ébullition le jus resté dans la cocotte, rectifier l’assaisonnement et servir séparément en saucière.