Cette recette de lièvre à la sauce rousse est d'une qualité à faire pâlir de jalousie les meilleurs chefs de France. C'est bien sûr une recette de saison qui ne pourra se réaliser que pendant les périodes de chasse.

Préparation et cuisson
Dans un grand bol, fouetter le sang du lièvre avec le vinaigre dilué de son volume d'eau, ce qui l'empêchera de cailler.

Y plonger le foie.

Laisser en attente.

Peler et émincer finement les oignons.

Dans une sauteuse, sur feu moyen, mettre 50 grammes de beurre.

Y faire colorer les morceaux de lièvre sur toutes leurs faces.

Les retirer.

Baisser le feu à doux.

Remettre 50 grammes de beurre dans la cocotte, y faire blondir les oignons pendant 10 minutes, en mélangeant.

Poudrer alors avec la farine, mélanger.

Remettre les morceaux de lièvre dans la cocotte.

Mouiller d'eau juste à hauteur.

Ajouter le bouquet garni et les baies de genièvre.

Saler et poivrer. Mélanger. Couvrir.

Laisser cuire 1 heure et demie sur feu très doux.

Enfouir alors le foie dans la sauce.

Poursuivre la cuisson 10 minutes.

Présentation
Ôter les morceaux de lièvre de la cocotte et les mettre dans un plat creux bien chaud.

Retirer le bouquet garni et, si possible, les baies de genièvre.

Hors du feu, incorporer le reste de beurre à la sauce, puis la fouetter en lui ajoutant le sang.

Napper le lièvre avec cette sauce et servir sans attendre.