Cette recette de Biche aux bolets et fruits rouges est tout à fait de saison et sera pour les fêtes une nouvelle fois la reine de la table. Le gibier comme toujours le signe distinctif des grandes tables.

Préparation Repos :12 H + 12 H + 24 H -Cuisson : 30 minutes

Faire blanchir le lard 5 minutes, égoutter, le couper en triangles.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle, y faire rissoler les lardons?

Réservez.

Nettoyer les champignons.

Faire chauffer 20 grammes de beurre dans une sauteuse, y faire suer les champignons 10 minutes.

Trier, laver, essorer la salade.

Mettre du sel, du poivre et le vinaigre dans un bol.

Ajouter l'huile restante en fouettant.

Pour finir, faire fondre le reste de beurre dans une sauteuse, y faire saisir les noisettes de biche 2 à 3 minutes par face sur un feu assez vif.

Acccompagner ce plat d'une bouteille de Côtes de Castillon qui est un vin du sud-est de la région bordelaise.
Mouiller avec le cognac et hors du feu flamber.

Saler, poivrer.

Réchauffer lardons et champignons dans une poêle avec les baies de cassis, mélanger.

Assaisonner la salade avec la vinaigrette, mélanger.

Répartir la salade en lit sur les assiettes ou la présenter à part.

Dressez les lardons et les champignons, puis les noisettes de biche et leur jus.

Décorer avec quelques grappillons de groseilles et servir aussitôt.