Détaillez le filet de marcassin en noisettes, de manière à en obtenir 5 à 6 par personne ou demandez au boucher de le faire.
Epluchez, lavez, séchez, coupez les pommes de terre en rondelles. Salez et poivrez. Lavez les gro- seilles égrappées (ou les airelles) et séchez-les.
Faites chauffer la moitié du beurre et l'huile dans une sauteuse. Disposez-y les pommes de terre en rosace et faites-les cuire I0 min sur feu moyen sans les mélanger pour qu'elles se soudent entre elles comme une galette. A l'aide d'une spatule, divisez la rosace en sil portions triangulaires (comme on coupe
sur l'autre face, jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées. 4 Pendant ce temps, faites fondre le reste de beurre dans une poêle. Faites-y sauter les noisettes de marcassin 2 min par face, puis salez et poivrez, mouillez avec le cognac et flambez. Retirez la viande de la poêle, réservez-la au chaud en l'enveloppant dans une feuille d'aluminium.
-+ Ajoutez le fond de veau et 10 cl d'eau chaude dans la poêle, grattez à la spatule pour dissoudre les sucs et faites réduire de moitié sur feu vif. Jetez alors les groseilles ou les airelles dans la poêle e faites-les cuire 2 min, puis liez la sauce avec la gelée de groseilles, en mélangeant. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
-+ Replacez les noisettes de marcassin dans la poêle et retournez-les deux fois dans la sauce.
4 Pour servir, dressez les éventails de pommes de terre sur des assiettes chaudes, répartissez les noisettes de marcassin et nappez avec la sauce. Parsemez d'un peu de persil haché.
-+ Servez chaud. |
