Cette recette de Daube de sanglier à la varoise est un plat de tradition locale. dans les cévennes toutes proches "les cochons" comme on les appelle pullulent et font la joie des chasseurs.

Pour commencer, préparer la marinade la veille :

Désosser et couper les morceaux, les mettre dans un saladier avec tous les ingrédients sauf le saindoux et le lard.

Garder la moitié des oignons et réserver au frais.

Le lendemain égoutter et garder la marinade de côté.

Faire revenir dans le saindoux et le lard les morceaux de viande quelques instants.

Lorsqu’ils colorent ajouter le reste des oignons et laisser rissoler encore un peu.

Déglacer avec le vinaigre et laisser évaporer, ajouter maintenant la marinade.

Laisser cuire à feu doux à couvert au moins 2 heures 30. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pour la pâte à gnocchi:
Cuire les pommes de terre avec la peau dans 2 litres d’eau salée bouillante pendant ½ heure.

Peler les pommes de terre, puis dans un saladier passer les au moulin à purée, rajouter farine, jaunes d’œuf, huile d’olive, parmesan et mélanger avec les mains.

Faire des petits rouleaux avec les paumes de la main puis des petits morceaux que l’on roulera sur la fourchette.

Jetter les gnocchi dans de l’eau bouillante salée, la cuisson est parfaite lorsqu’ils remontent à la surface.

Le choix du sommelier :
Vin rouge, un Bandol de 10 ans ou plus ou bien un Chateauneuf-du -pape