Cette recette de Pigeonneaux aux herbillettes est tout à fait dans la tradition charetaise. La sauce de la préparation aux herbillettes doit être assez courte. Si elle est trop liquide, enlever le couvercle en fin de cuisson, de façon à la faire réduire.

Réserver les foies et les gésiers des pigeonneaux.

Casser le dos des pigeons avec un gros couteau ou un hachoir plat.

Bien les aplatir.

Eplucher l'ail et les échalotes, les hacher finement.

Laver et sécher les herbes.

Nettoyer, laver et sécher les champignons.

Les couper en dés.

Enlever la couenne du jambon.

Le hacher ainsi que les herbes, les foies et les gésiers des pigeonnaux.

Bien mélanger le tout.

Ajouter l'ail, le thym et le romarin émiettés, 50 grammes de beurre et le jaune d'oeuf, mélanger bien l'ensemble.

Goûter le hachis, saler en conséquence, poivrer.

Dans une sauteuse faire fondre le reste du beurre.

Mettre les échalotes à fondre et les faire revenir pendant deux ou trois minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.

Ajouter les dés de champignons, faire cuire à feu vif pendant 5 minutes en les retournant plusieurs fois.

Saler et poivrer.

Verser le vin blanc et le bouillon de volaille, faire bouillir le tout pendant 3 minutes environ.

Ajouter le hachis, mélanger, couvrir la sauteuse et faire cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes.

Dans une cocotte,mettre de l'huile à chauffer.

Faire dorer les pigeonneaux de chaque côté quand l'huile est bien chaude, mais il ne faut pas la laisser fumer puis, couvrir la casserole et laisser cuire 10 minutes par côté.

Ne les laisser que 6 à 8 minutes pour une cuisson rosée.

Egoutter les pigeonneaux en fin de cuisson, les poser dans un plat de service chaud.

Les recouvrir de la préparation d'herbillettes.

Servir bien chaud.