Le salmis de bécasses à l'ancienne peut servir de base et de principe à l'apprêt en salmis de nombreux volatiles tels que faisans, perdreaux, palombes, canards et oiseaux de marais...

Plumer les bécasses et les brûler au chalumeau pour qu'il ne reste aucun plumet.
Les Trousser et les assaisonner sans les vider.

Les rôtir 10 minutes à feu vif au four ou à la broche.

Maintenir à la cuisson les chairs saignantes.

Séparer correctement les cuisses et les ailes des carcasses ainsi que les têtes.

Oter la peau des membres et ranger ceux-ci dans un plat creux à couvert sur le coin du feu.

Réserver les intestins.

D'autre part, les carcasses et l'épiderme étant hachés, les faire revenir au beurre dans une fine mirepoix.

Dès que les ingrédients sont colorés, flamber au Cognac et mouiller avec 30 cl de vin blanc.

Réduire de moitié.

Ajouter 2O cl de sauce demi-glace et laisser bouillir quelques minutes.

Par pression, fouler la sauce à la passoire fine pour extraire la quintessence des carcasses et des arômates.

Le fond qui en résulte doit être plus un coulis qu'une sauce.

Détendre légèrement ce coulis avec un fumet de champignons et, en rectifiant l'assaisonnement, incorporer une noix de beurre à la sauce.

Celle-ci étant mise au point, la passer très chaude sur les membres des bécasses auxquels on aura ajouté les deux têtes et une garniture composée de petits champignons et de lames de truffes étuvés au beurre.

Pour servir et donner une note finale à ce succulent met, l'agrémenter de croûtons taillés en forme de coeur, frits au beurre et masqués avec une farce faite avec les intestins réservés et un peu de foie gras.