La Bécasse en croûte de sel et au chou est un gibier d'une telle succulence, d'un tel fumet, qu'on devrait lui rendre les honneurs.

Tenez, c'est une jouissance réservée autrefois aux dieux descendus sur la terre que vous nous offrons ici !

Sur la planche de travail, répandre 500 grammes de farine, faire un puits au milieu.

Verser dans le puits, 200 grammes de sel gros et 100 grammes de sel fin.

Casser deux oeufs dans le puits.

Lier votre pâte avec un grand verre d'eau jusqu'à obtenir une boule bien souple.

Laisser reposer au moins une heure.

Plumer la bécasse.

Flamber ses derniers duvets.

Au grand jamais, ne la vider.

Saler et poivrer cet oiseau unique.

L'excès d'assaisonnement est une faute grave.

Préchauffer le four à 170°.

Faire fondre de la graisse de canard dans une petite cocotte.

Faire revenir et dorer l'oiseau.

Piquer la tête du volatile sous une aile et l'entourer d'une barde.

Etaler la boule de pâte sur la planche pour en faire un tapis d'une épaisseur de un centimètre.

Envelopper la bécasse de pâte.

Au four moyen, laisser cuire cette bécasse 20 minutes.

Faire blanchir des feuilles d'un chou vert.

Les retirer de la casserole à l'aide de l'écumoire.

Les émincer.

Dans la poêle, faire rissoler des petits cubes de ventrèche, ajouter le chou.

Saler, poivrer.

Attendre que le chou s'affaisse.

Au moment de servir, saupoudrer de ciboulette hachée menue.

Sortir la bécasse de sa croûte.
Ôter la barde.

Vider la bécasse de ses entrailles, avec une cuillère à café.

Etaler ces intestins sur la rôtie.