L'oiseau roi des chasseurs et le Champagne le roi des fêtards, pour ces Bécasses au champagne et aux alouettes ,une belle association .

Choisir 2 belles bécasses, retirer les gésiers mais pas les intestins.

Nettoyer, trousser et barder.

Faire cuire celles-ci au beurre à la casserole 15 minutes environ.

Détacher les cuisses, lever les deux ailes en plein, saler, poivrer.

Les ranger dans un sautoir avec deux cuillerées de beurre et quelques lames de truffes crues. Tenir au chaud.

Réserver les foies et les intestins sur une assiette.

Piler les carcasses, les faire revenir avec 2 échalotes et quelques grains de poivre du moulin.

Déglacer avec le Champagne et le fond de veau.

Mettre à ébullition 10 minutes.

Passer au chinois fin, mêler deux noix de beurre et faire réduire d'un tiers.

Verser sur les morceaux de bécasses et tenir au chaud.

D'autre part, hacher les intestins des bécasses, mélanger avec une cuillerée de foie gras, en garnir 4 tranches de pain frit au beurre.

Passer à la Salamandre.

Farcir 4 alouettes avec 2 dés de foie gras et 1 truffe, faire rôtir au beurre 6 minutes.

Une fois cuites, les rouler dans une lame d'aubergine, passer au beurre.

Tenir vos 4 paupiettes au chaud.

Sur 4 assiettes bien chaudes, disposer une aile, une cuisse et 2 rondelles de truffes, napper avec la sauce, ajouter l'alouette et le toast.