La caille, c'est ce petit volatile qui se niche au plus profond des feuillages ou des moussus. Quand elle est sauvage, c'est un gibier moelleux au goût merveilleux qui a pris l'odeur des sous-bois. Celles qui viennent de l'élevage ont une toute autre nature, mais l'intelligence inventive des cuisiniers en herbe, rendra quand même à la chair de ce petit oiseau quelques lettres de noblesse.

La veille, mettre les abricots à tremper dans le pineau.

Brûler la peau des cailles sur tout le corps au gaz ou avec un chalumeau de cuisine.

Désosser les cailles en les ouvrant par le dos. Les mettre à plat,la chair à l'extérieur pour bien les assaisonner avec du sel et du poivre.

Mettre dans chaque caille, quatre abricots et reconstituer l'animal en refermant la coupe, soit avec un pique en bois, soit avec un fil de cuisine et une aiguille à larder très fine.

Faire chauffer de l'huile d'olive coupée de 50% d'huile d'arachide. Faire attention de ne pas les faire fumer car elles se désagrègent à haute température.

Dès qu'elles sont bien chaudes, y mettre doucement les 4 cailles reconstituées. Bien les faire dorer sur toutes les faces.

Baisser le feu de moitié et laisser cuire à feu doux et couvert 20 minutes.

Réserver les cailles au chaud, et déglacer le fond de la cocotte avec un peu d'eau.

Bien décoller les sucs accrochés au fond de la casserole et rajouter les 10 cl de pineau des charentes.

Laisser cuire une ou deux minutes, rallonger l'ensemble avec le fond de veau et les raisins secs. Laisser réduire 10 minutes.

Nettoyer les pleurotes. Faire fondre 10 grammes de beurre dans un peu d'huile, y jeter les pleurotes et les faire fondre.

Préchauffer le four à 160°.

Les égoutter, les reprendre avec les échalotes ciselées, l'ail haché, la ciboulette et une noix de beurre jusqu'elles soient un peu croustillantes, saler, poivrer.
Découper le beurre en petits dés et les incorporer à la sauce en remuant avec un fouet. La sauce va s'épaissir devenir brillante et goûteuse.

Râper une pomme de terre sans la rincer car elle doit conserver tout son amidon avec une râpe à fromage côté grosse râpe ou utiliser une mandoline si vous êtes équipé.

Assaisonner les pommes râpées de sel et de poivre. Plaquer les pommes sur des disques de papier sulfurisé en rond.

Cuire à 160° au four jusqu'à dessèchement extérieur. L'intérieur doit rester moelleux mais cuit.

Dresser votre plat en plaçant les pleurotes au centre des assiettes, poser dessus chaque caille.

Verser la sauce autour en se servant d'un petit chinois pour qu'elle soit bien lisse et sans grumeaux ou petites peaux.

Couvrir avec la pomme dentelle ou la disposer à côté selon votre goût.