Vider les canards, saler et poivrer l'intérieur, brider. Hacher les foies. Nettoyer et émincer la carotte, peler et hacher l'oignon et les échalotes. Mettre 15 g de beurre et l'huile dans la cocotte. Faire cuire les canards 20 min à feu moyen en les retournant régulièrement pour qu'ils dorent bien.
Retirer les canards, découper les suprêmes (blancs) et les cuisses, qui doivent être saignants au milieu. Maintenir au chaud dans un plat recouvert d'une feuille de papier d'aluminium, au four à 60 °C. Hacher grossièrement les carcasses sur la planche à découper.
Faire revenir 10 minutes dans la cocotte avec l'oignon et les échalotes hachés et la carotte émincée. Déglacer avec le vin blanc, 2 verres d'eau et le madere, de façon à faire fondre les sucs. Au besoin, gratter le fond de la cocotte avec une spatule en bois et remuez. Ajouter le thym et le laurier, et laisser cuire à feu vif 30 minutes.
Pendant ce temps, préparer un beurre manié en travaillant le reste de beurre et une quantité égale de farine. Verser dans la sauce pour la lier, ainsi que les foies hachés. Laisser cuire encore 10 minutes, passer au chinois et remettre dans la cocotte avec les suprêmes et les cuisses de canard pour les faire réchauffer 5 minutes. Ce plat s'accompagne très bien d'une purée de céleri. |
