Le lièvre doit reposer 12 heures dans sa marinade avant d'être cuit.

Couper le lièvre en morceaux, réserver le foie et le sang.

Mouiller de vin rouge à hauteur des morceaux coupés, le faire mariner durant la nuit avec les oignons coupés en six, les carottes coupées en rondelles, la branche de thym et la feuille de laurier.

Le lendemain matin, égoutter les morceaux dans une passoire.

Faire chauffer l'huile et 40 grammes de beurre dans une poêle, dorer les morceaux de lièvre de chaque côté ainsi que les oignons et les carottes.

Mettre les morceaux dans une casserole et saupoudrer de farine.

Bien faire revenir et mouiller avec le vin de la marinade.

Ajouter les gousses d'ail, le bouquet garni de thym et laurier, les carottes et les oignons.

Saler, poivrer, laisser mijoter pendant deux heures.

Cuire à part les petits oignons grelots dans un peu d'eau additionnée d'une cuillère à café de sucre.

Couper les champignons de Paris en quartiers et les faire revenir au beurre.

Couper le lard fumé en lardons puis les faire rissoler dans une poêle.

Quand le lièvre est cuit, dresser les morceaux dans un plat et tenir au chaud.

Hacher le foie et mélanger avec le sang.

Ajouter à la sauce, puis la passer au chinois, passoire fine.

Ajouter la garniture de petits oignons, de champignons et de lardons.

Rectifier l'assaisonnement de la sauce, puis la verser sur le lièvre, ajouter des croutons de pains frits et saupoudrer de persil plat ciselé.