Marly, Saint-Germain, Senlis, et aussi les forêts de Rambouillet et de Dreux furent jadis des réserves de gibier où chassaient à courre les rois et les princes. Certaines grandes familles cultivent toujours le rite des festins de gibier.

Peler et émincer finement les carottes, les oignons, les échalotes et les gousses d'ail.

Parer et hacher la branche de céleri. Réserver.

Mélanger le persil grossièrement ciselé, le bouquet garni, les clous de girofle et une vingtaine de grains de poivre écrasés dans une grande casserole.

Ajouter les 3 bouteilles de vin, sauf 1 verre et le vinaigre, sauf 1 petit verre.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes environ.

Pendant ce temps, faire revenir les carottes, oignons, échalotes, ail et céleri dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile, en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange soit doré.

Ajouter cette préparation dans la marinade, ainsi que le reste d'huile, bien mélanger et laisser refroidir complètement.

Mettre le cuissot de chevreuil dans une grande terrine et verser la marinade par-dessus, avec tous les ingrédients.

Couvrir et laisser reposer au frais pendant 48 heures en retournant la pièce de gibier à intervalles réguliers.

Au terme de cette marinade, sortir le cuissot et réserver la marinade.

Eponger la viande.

Verser la marinade dans une casserole et la faire réduire, sur feu vif, jusqu'à ce qu'il ne reste que 1,5 litre.

La passer et la remettre dans la casserole nettoyée, ajouter le bouillon, le reste de vin et le reste de vinaigre.

Faire à nouveau réduire pendant 1heure15 sur feu assez vif.

Il faut 70 cl de liquide environ.

Ajouter une douzaine de grains de poivre écrasés, faire cuire en remuant 15 minutes, puis passer la sauce au chinois et la réserver.

Faire chauffer le four à 210°.

Le cuissot étant soigneusement épongé, le poser dans un grand plat à rôtir et le badigeonner de beurre fondu. Saler et poivrer. Le faire rôtir pendant 1 heure en arrosant plusieurs fois.

Le temps exact de cuisson varie selon que l'on aime la viande cuite (jus qui perle rosé) ou bien cuite (jus qui perle transparent).

Sortir le cuissot du four, le poser sur une planche à découper et le couvrir de papier d'aluminium pour le laisser reposer pendant 10 bonnes minutes.

Faire réchauffer la sauce en lui incorporant le reste de beurre en fouettant vivement, mais sans laisser bouillir.

Découper le cuissot comme un gigot d'agneau et ranger les tranches dans un plat de service bien chaud. Napper de sauce et servir le reste en saucière.

Les garnitures traditionnelles du gibier à poil sont la purée de marrons salée et la purée de céleri.