Les lapins de chair sont des viandes de qualité. Avec elles le feuilleté de foie de lapin aura une très grande qualité.

Dénerver les foies de lapin et les émincer.

Laver soigneusement et égoutter le poireau.

Tailler le blanc et le vert en rectangles de 2 x 1 cm.

Hacher finement l’échalote pour la sauce.

Mettre dans une petite casserole avec 10 grammes de beurre et porter sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit translucide.

Mouiller avec le vin et le fond brun, laisser réduire de moitié, retirer du feu et réserver.


Détacher le couvercle des feuilletés et retirer la pâte peu cuite de l’intérieur.

Réserver sur une plaque à tarte.

Préchauffer le four à 150°.

Mettre les feuilletés à chauffer.

Mettre les poireaux dans une casserole d’eau froide et laisser bouillir jusqu’à évaporation complète de l’eau.

Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à feu vif quelques minutes jusqu’à ce que la crème réduise et enrobe bien les poireaux.

Ajouter alors 25 rammes de beurre, mélanger à la spatule, assaisonner et retirer du feu.

Etaler l’émincé de foies de lapin sur un plat et assaisonner de sel et, généreusement, de poivre.

Faire fortement chauffer le beurre clarifié dans une poêle antiadhésive de 25 cm de diamètre.

Lorsque le beurre crépite, jeter les foies et remuer sans arrêt à la fourchette pendant 20 secondes, pas davantage, mais l’émincé doit avoir pris couleur.

Egoutter sur du papier absorbant.

Remplir les feuilletés avec d’abord une cuillerée de poireau, puis l’émincé de foies en dôme et terminer avec ce qui reste de poireau.

Remettre les couvercles.

Garder au chaud sur la porte du four pendant que vous terminez la sauce moutarde.

Réchauffer la base de sauce, puis ajouter la cuillerée de moutarde et donner un bouillon.

Incorporer ensuite la crème et 20 grammes de beurre.

Rectifier l’assaisonnement.

Dresser 2 feuilletés sur chaque assiette bien chaude et entourer d’un cordon de sauce moutarde.