Egoutter les cèpes, les rincer délicatement à l'eau froide, puis les éponger soigneusement. Couper les têtes en morceaux réguliers et émincer les pieds. Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile et 25g de beurre dans une grande poêle et ajouter les cèpes. Les faire rissoler sur feu assez vif de 6 à 7 minutes. Saler pendant la cuisson et surtout, poivrer largement. Egoutter les cèpes, vider la matière grasse et remettre les cèpes dans la poêle, ajouter la crème fraîche et le persil finement haché.
Mélanger et faire encore cuire sur feu modéré pendant une dizaine de minutes en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la crème commence à épaissir. Verser alors ce ragoût bien lié dans une tourtière en porcelaine à feu ou en Pyrex. Abaisser la pâte feuilletée sur 5 mm d'épaisseur en formant un disque d'un diamètre supérieur à la tourtière. Poser ce couvercle de pâte sur les cèpes en soudant les bords sur le pourtour de la tourtière. Rayer le dessus avec un couteau en formant des stries, puis le badigeonner avec le jaune d'œuf.
Faire cuire dans le four à chaleur moyenne (210°C) pendant 40 minutes environ en plaçant la tourtière à mi hauteur. Servir à la sortie du four. Si vous disposez de cèpes frais, nettoyez les soigneusement en les lavant rapidement sans les laisser tremper (ou simplement en les essuyant avec du papier absorbant) puis ébouillantez-les pendant 1 minute dans une grande casserole d'eau légèrement salée. |
