Coupez poireau, carottes, céleri et oignon en petits dés et faites-les suer dans le beurre. Salez, poivrez, mouillez avec le vin, faites réduire de moitié. Ajoutez 2 I. d'eau, le bouquet garni et laissez cuire à couvert 20 mn sur feu moyen. Faites cuire les asperges. Pochez le cabillaud dans le bouillon, réservez. Taillez 12 pointes d'asperges de la largeur du fond de la terrine et 24 de la hauteur des parois. Mixez les tiges coupées, égouttez. Faites tremper la gélatine. Faites suer les échalotes dans le beurre, saupoudrez de farine, faites cuire quelques minutes. Ajoutez 20 cl de bouillon, faites réduire de moitié. Ajoutez la crème épaisse, laissez épaissir salez, ajoutez la gélatine. Mélangez dans un saladier avec la purée d'asperges et le poivre rose, incorporez la crème fleurette en Chantilly.
Tapissez le fond de la terrine avec les 12 pointes d'asperges, versez un tiers de la préparation. Tapissez les côtés les plus longs avec les pointes restantes, tête en bas. Faites prendre au frais. Disposez le cabillaud au centre, versez dessus le reste du mélange. Réfrigérez 4 h. Servez avec une vinaigrette.
|
