Cette terrine de pied de porc au basilic n'en sera que meilleur. Il existe des porcs dans nos terroirs ou la qualité de la viande montre ses différences. La recette de ce pied de porc mérite une viande de qualité...

Cette recette nécessite un temps de réfrigération de 12 h.

La veille, plonger les pieds de porc dans une casserole d'eau froide et la porter doucement à ébullition.

Eplucher la carotte et les deux oignons, piquer l'un d'entre eux des clous de girofle.

Rafraîchir les pieds de porc sous l'eau froide, les mettre dans un faitout avec les oignons, la carotte, le thym, le laurier, les grains de poivre noir, le vinaigre de vin blanc, le céleri, les tiges du persil et une poignée de gros sel.

Verser dessus 4 litres d'eau froide et les porter à ébullition.

Couvrir et laisser frémir pendant 2 h 30.

Prélever 10 cl du jus de cuisson.

Egoutter les pieds de porc et les désosser, rectifier leur assaisonnement.

Ciseler le basilic et le mélanger avec la viande encore tiède.

Tapisser une petite terrine de film alimentaire et garnir avec les pieds de porc.

Réserver 12 h au réfrigérateur.

Le jour même, peler et hacher l'échalote. La Faire fondre avec 20 grammes de beurre 5 minutes à feu doux. Ajouter le vin blanc, remuer un instant, verser 10 cl du jus de cuisson des pieds de porc ainsi que le fond de veau. Porter à ébullition. Saler et poivrer.

Ciseler l'estragon, les feuilles du persil et la ciboulette.

Mettre ces herbes dans le jus bouillant, mixer, puis ajouter le beurre restant coupé en petits morceaux, toujours en mixant.

Laver et essorer le mesclun.

Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de xérès avec du sel, du poivre et l'huile de pépins de raisin.

Emulsionner la sauce à la fourchette et la verser sur la salade.

Couper quatre tranches de terrine.

Les faire chauffer pendant 2 minutes de chaque côté dans le beurre clarifié, à feu moyen.

Dans chaque assiette, poser une tranche de terrine de pied de porc chaude et un peu de mesclun.

Napper de jus aux herbes et déguster le pied bien chaud.