Recette : Videz le canard, levez les suprêmes et les cuisses. Enlevez la peau, réservez les suprêmes. Désossez les cuisses, coupez-les en morceaux, ainsi que le maigre et le gras de porc. Passez ces 3 ingrédients au hachoir, grille moyenne, ainsi que le foie, le coeur et le gésier du canard et les foies de volaille. Mettez cette farce dans une bassine, ajoutez-y le cognac, le porto, la truffe grossièrement hachée, les 5 épices et un oeuf. Salez à raison de 12 g de sel au kilo, poivrez et mélangez bien le tout avec la main.
Sur le plan de travail, coupez les suprêmes de canard en trois dans la longueur. Salez et poivrez-les. Faites chauffer de l'huile dans une poêle et faites-y raidir les filets de canard, sans les cuire, juste pour les colorer. Etalez la moitié de la pâte feuilletée. Dans cette abaisse, à l'aide d'un cercle à tarte, découpez un rond de 20 cm de diamètre. Disposez dessus la moitié de la farce, en laissant libre 2 cm de pâte tout autour.
Disposez les filets de canard sur la farce, recouvrez-les avec le reste de la farce. Etalez l'autre moitié de pâte feuilletée. Dorez à l'oeuf battu les bords de la pâte du premier fond. Recouvrez le pâté avec la deuxième abaisse de pâte feuilletée en appuyant sur les bords pour bien les souder. Avec une roulette, découpez l'excédent de pâte en prenant le premier fond comme repère. Dorez le pâté à l'oeuf battu et décorez-le avec des lanières de pâte entrecroisées.
Avec une douille unie, découpez un petit rond de pâte juste sur le dessus, puis enfoncez-y une petite cheminée en papier d'aluminium. Enfournez dans un four préchauffé à th. 8 (220° C) et laissez cuire, pendant 40 à 45 mn. Dès que le pâté est bien coloré, abaissez un peu la température du four. Pour la sauce : Concassez en petits morceaux la carcasse du canard. Dans un faitout, faites-la revenir et bien colorer l'huile. Ajoutez la carotte, l'oignon et les échalotes coupés en petits morceaux et faites-les bien revenir.
Ajoutez du poivre en grains concassés, déglacés avec le vinaigre, laissez-la réduire entièrement et mouillez avec le vin rouge. Laissez réduire à nouveau de trois quarts. Enlevez la carcasse de canard, mixez le restant de vin avec les légumes et passez au chinois. Incorporez à ce jus 80 g de beurre en parcelles et les airelles en vannant pour monter la sauce. |
