Macération: 12 heures Repos: 2 heures Couper la viande de veau en petits cubes, les mettre dans une terrine, ajouter le cognac et mélanger. Laisser macérer cette viande au frais pendant la nuit. Le lendemain, préparer la pâte à pâté avec la farine, 100g de beurre, le saindoux, 1 pincée de sel et un jaune d'œuf. Mélanger ces ingrédients dans une terrine en ajoutant juste assez d'eau froide pour amalgamer. Rouler la pâte en boule, et la laisser reposer pendant 2 heures au frais. Pendant ce temps, faire tremper la crépine dans de l'eau froide. Beurrer une terrine ronde d'une contenance de 1kg avec le reste du beurre.
Sortir la terrine contenant la viande de veau du réfrigérateur, ajouter la chair à saucisse et le jambon taillé en cubes. Mélanger intimement et ajouter le persil plat finement ciselé. Mélanger à nouveau et ajouter une bonne pincée de thym, 1 feuille de laurier pulvérisée, une petite pincée de quatre-épices, saler, poivrer et muscader. Partager la boule de pâte en deux portions, l'une plus petite que l'autre. abaisser la plus grande sur 5 mm d'épaisseur et en garnir la terrine beurrée en faisant déborder la pâte tout autour.
Verser toute la farce dans ce moule chemisé de pâte. Eponger la crépine, l'étirer légèrement et la poser à la surface de la farce. Couper ce qui dépasse. Abaisser la seconde portion de pâte, un peu plus finement que la première et la placer en couvercle. Pincer les bords en rassemblant les deux abaisses de pâte. Badigeonner tout le dessus avec le jaune d'œuf restant. Rayer ensuite le couvercle de pâte avec la pointe d'un couteau et enfoncer une douille lisse assez grande au centre.
Enfourner la terrine à 210°C et la faire cuire de 45 à 50 minutes. Baisser alors la chaleur du four à 190°C et faire cuire encore pendant 30 minutes encore. Laisser refroidir complètement et démouler. |
