Panade épaisse :
Dans une terrine, mélanger au batteur électrique, farine et jaune d'oeuf.
Y incorporer le lait bouillant, le sel, le poivre et la muscade.
Reverser dans la casserole ayant contenu le lait et délayer sur feu doux, au fouet à sauce, quelques minutes.
Ce mélange devient très compact en refroidissant.
Mouliner très finement en pulpe la chair crue des coquilles sans le corail et celle du poisson.
Mettre cette pâte dans un grand saladier avec la panade.
La travailler assez longuement, au batteur électrique.
Y incorporer 3 oeufs entiers, un par un.
Battre une minute entre chacun, afin d'obtenir une pâte homogène.
Y incorporer, toujours au batteur, la crème fraîche et le beurre très mou, par petits morceaux, pour obtenir un mélange ferme et presque lisse.
Epicer généreusement avec le sel, le poivre et le Cayenne.
Beurrer l'intérieur de la terrine.
Tapisser le fond et les bords de la terrine d'un papier aluminium.
Verser la moitié de la préparation dedans.
Disposer les langues de corail en longueur au milieu.
Recouvrir avec le reste de la préparation.
Couvrir d'une feuille d'aluminium.
Mettre la terrine à prendre au réfrigérateur, 6 heures au moins.
Cuisson :
Toujours la veille, mettre la terrine dans la plaque creuse du four emplie d'eau pour le bain-marie.
Enfourner à four moyen au Th 5/6 puis plus chaud à 6/7 de 1 heure à 1 heure 30.
La préparation doit monter un peu à mi-cuisson, mais ne pas croûter.
Couvrir d'une feuille d'aluminium si le dessus commence à se colorer.
La terrine est cuite à point lorsque la lame d'un couteau, enfoncée à fond, en ressort bien chaude.
Laissez refroidir, puis mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Vins conseillés : Sancerre blanc.
Quelques conseils tirés de mon expérience :
- Pour la panade, faire attention de verser le lait bouillant très progresssivement au début tout en battant pour éviter de cuire l'oeuf !
- Ne pas hésiter à battre longuement la préparation, elle n'en sera que plus homogène.
- On peut y ajouter avant moulage quelques herbes hachées. |
