Cette terrine de pâté rustique landais est un plat traditionnel de haute qualité gustative. Les viandes seront hachées à la grille moyenne et cuites en terrines ou en moules lardés sans crépine.

Dans un plat mettre à macérer la viande et les ingrédients pendant 48 heures au frais.

Bien mélanger ensemble, la gorge, l'échine, les foies, l'armagnac et 25 grammes d'oignons.

Dans un sautoir cuire le reste des oignons émincés finement dans le saindoux.

Hacher le foie à la grille moyenne de 8 mm, en utilisant les oeufs battus et les oignons cuits, le mélange se fera mieux encore.

A part, hacher la viande avec la même grille ajouter le liquide de macération.

Mélanger le tout longuement en pétrissant le tout ensemble avec les doigts.

Quand l'osmose totale est obtenue mettre la préparation dans une terrine préalablement tapissée de bardes de lard sur le fond et le pourtour des parois ainsi que sur le dessus.

Préchauffer le four à 210° th7.

Quand il est chaud, enfourner la terrine, au bout de 10 minutes baisser la température à 150°.

Laisser cuire 150 minutes jusqu'à ce que la température de 78° soit obtenue à coeur.

Laisser refroidir et la conserver 36 heures au réfrigérateur pour la laisser rassir.