Cette recette de Terrine de foie cras de canard aux figues est un retour aux sources. Autrefois pour se protéger du froid pendant leur voyage de retour les oies et les canards se gavaient de figues pour pouvoir avoir la force de rejoindre leurs patries d'origine.

Pr¶tion: 30 minutes - Repos: 12 Heures + 12 Heures + 24 Heures - Cuisson:30 minutes.

48 heures avant:
Sortir le foie 2 heures avant de le travailler.

Commencer par le dénerver.

Le découper selon ses besoins en tranches plus ou moins épaisses.

Mélanger sel, poivre et sucre dans un plat, y passer les tranches de foie sous toutes ses faces.

Les disposer dans un plat creux.

Les laisser ainsi reposer 12 h au frais.

Le lendemain, sortir le plat 2 heures à l'avance.

Préchauffer le four à 90 °C ou th. 3.

L'enfourner, et laisser cuire les tranches 20 minutes.

Verser le banyuls dans une casserole, ajouter une pincée de quatre-épices, porter à frémissement.

La retirer aussitôt du feu.

Réserver le jus de cuisson au chaud.

Laver les figues, couper le bout de la queue, les piquer de part en part et les plonger dans le banyuls.

Laisser refroidir.

Egoutter soigneusement les morceaux de foie gras en récupérant le gras rendu.

Chemiser une terrine de film étirable, c'est à dire la tapisser.

Alterner des couches de foie gras et de figues égouttées, réserver le banyuls, terminer par du foie gras.

Poser une petite planchette sur la terrine pour la presser.

La placer 12 heures au froid.

Le lendemain, retirer la planchette et réchauffer la graisse et les verser sur la terrine.

La replacer au réfrigérateur 24 heures.

Mettre le vinaigre balsamique et le banyuls des figues dans une casserole, faire réduire aux 3/4.

reprendre la terrine, la démouler.

Trancher la terrine.

Dresser sur assiette avec la sauce à côté.

Parsemer les morceaux de foie gras cuits de fleur de sel, de poivre, et de piment d'Espelette.

Servir accompagner de gros pain grillé et d'une bouteille de vieux Banyuls.