Cette recette de Terrine de saumon, rougets et langoustines est un plat d'une remarquable qualité gustative qui met en valeur les saveurs des espèces de la mer et les marie avec un réel bonheur.

Préchauffer le four à 120 °C ou th 4.

Beurrer une terrine ou un moule à cake.

Retirer les arêtes des poissons.

Laisser les filets de rougets entiers.

Couper le saumon en lanières de 3 cm d'épaisseur et de 10 cm de long.

Les faire blanchir pendant 2 minutes à l'eau bouillante salée.

Mixer les filets de merlan avec la mie de pain trempée dans le lait, les jaunes d'oeufs, sel, poivre et un soupçon de noix de muscade râpée.

Rincer et sécher les queues de langoustines, les couper en deux dans la longueur et dans la largeur.

Fouetter la creme liquide, l'incorporer à la pâte de merlan ainsi que les queues de langoustines, la ciboulette finement ciselée, puis 2 blancs d'oeufs montés en neige.

Tapisser le fond de la terrine avec les filets de rougets, côté peau placé vers le fond.

Verser la mousse de merlan, recouvrir avec les lanières de saumon.

Poser une feuille d'aluminium beurrée sur la terrine.

L'enfourner à mi-hauteur dans un plat à moitié rempli d'eau bouillante pour la faire cuire au bain marie.

Faire cuire la terrine pendant 1h15 en conservant la même température que le préchauffage.

Laisser refroidir et réservez 12 heures au réfrigérateur.

Pour servir, plongez le fond du moule 30 secondes dans de l'eau chaude.

Poser, le plat de service à l'envers sur la terrine et retourner le tout d'un seul coup.

Servir frais avec une mayonnaise ou une crème fouettée citronnée.

Accompagner ce plat d'un Chablis Premier cru.