Le hareng se mange sur toutes les formes. C'est un poisson délicieux plein de vitamines et d'un prix de revient abordable. Le hareng frais est un poisson d'hiver savoureux. Même si Lyon n'est pas un port de mer richement approvisionné, les harengs sautés aux oignons font partie des plats populaires au même titre que la morue ou les maquereaux au vin blanc.

Nettoyer les harengs, les vider et les parer. Peler les oignons et les émincer.

Parer le persil et hacher les feuilles.

Saler et poivrer les poissons, les fariner.

Faire chauffer 50 grammes de beurre dans une poêle, y déposer les poissons et les faire dorer sur les deux faces en les retournant souvent.

Dans une autre poêle, faire rissoler dans le reste du beurre, les oignons émincés.

Mettre les oignons dans la poêle des harengs et laisser poursuivre la cuisson doucement 10 minutes.

Faire passer le tout dans un plat de service et parsemer de persil haché.

Déglacer la poêle de cuisson des poissons avec 1 bonne cuillerée à soupe de vinaigre, remuer sur feu vif et arroser le plat de ce jus.

Saler et poivrer, servir aussitôt.

Faire chauffer et écumer la mousse blanche du beurre.

Ajouter l'ail et le persil, ainsi que le jus de citron.

Mélanger et faire chauffer quelques secondes, puis verser ce beurre fondu sur les perches.

Servir aussitôt.