Une excellente recette qui nous a été donné par Serge un très bon chef qui sait travailler le poisson et qu'il ne faut pas oublié si on passe par la Rochelle.

Laver et tailler les filets de lotte en plusieurs morceaux. Les Réserver. Eplucher et couper l'oignon, la carotte, faire chauffer l'huile et le beurre,le vin blanc, le bouquet garni, l'eau, le sel, et porter à ébullition. Laisser bouillr 20 minutes. Eplucher, laver et couper les carottes en bâtonnets et les poireaux, les plonger dans de l'eau bouillante 2 minutes puis les faire revenir dans 20 grammes de beurre, sel, poivre, sucre et un peu d'eau.

Cuire 10 minutes la lotte a four chaud. Puis, mettre le fumet de poisson 15 minutes au four pour le faire réduire. Eplucher et hacher les échalotes. Faire fondre du beurre et les échalotes dans du vin blanc, et laisser réduire. Sur feu doux ajouter 150 grammes de beurre puis incorporer 10 cl de fumet de poisson.

Réserver au bain-marie. Rajouter les morceaux de lotte et laisser cuire à feu doux 10 minutes Avant de servir répartir le fumet et dresser les morceaux de lotte et de légumes. Napper de sauce qui peut être montée au beurre.