Passer les filets de brochet au mixeur, saler, poivrer et muscader: la purée obtenue doit être bien relevée. Incorporer ensuite les blancs d'œufs, un par un, en travaillant le mélange sans fouetter, jusqu'à consistance très homogène et bien lisse. Mettre cette préparation dans le réfrigérateur pendant 1 heure pour qu'elle soit très froide. Incorporer un tiers de la crème fraîche, elle aussi très froide, à la purée de brochet; mixer rapidement, puis recommencer l'opération jusqu'à ce que toute la crème soit incorporée.
Remettre la préparation au frais. Pendant ce temps, préparer une sauce Béchamel avec 50g de beurre, la farine et le lait. Incorporer ensuite la crème fleurette et le beurre d'écrevisse à cette sauce. Porter à ébullition une grande casserole d'eau. Sortir la farce à quenelles du réfrigérateur et, à l'aide de deux cuillers à soupe, mouler celle-ci en quenelles, puis les faire glisser délicatement dans l'eau bouillante. Laisser pocher de 12 à 15 minutes, puis les égoutter sur un torchon.
Beurrer un plat à gratin et y verser la moitié de la sauce au beurre d'écrevisse. Y ranger les quenelles de brochet bien égouttées, puis les recouvrir avec le reste de sauce. Faire cuire dans le four à 180°C une douzaine de minutes. Servir brûlant, directement dans le plat de cuisson. On peut aussi confectionner une sauce américaine bien relevée.
Boisson conseillée: POUILLY-FUISSE |
