La préparation du sashimi est très simple. Il suffit de couper le poisson en tranches. Toutefois, il faut savoir choisir les poissons. Quand on veut manger du poisson cru, on doit absolument rejeter les achats en supermarchés et les poissons vendus dans un sachet plastique. On trouve très facilement chez le poissonnier des poissons frais, de qualité et bon marché.

Acheter les poissons chez n'importe quel poissonnier de quartier le matin du jour où le poisson cru sera préparé.

Lui demander toujours si son poisson peut-être consommé cru.

Pour un poisson entier, déterminer son niveau de fraicheur à partir de ses yeux Ils doivent être brillants, les écailles glissantes non collantes, l'anus sérré et le corp de l'animal sera souple et élastique, aucune odeur forte ou d'amoniaque et les ouies seront roses, claires et fraîches.

Si en revanche ils sont recouverts d'un espèce de voile au blanc d'oeuf battu, prendre aute chose !

Utiliser des poissons comme la
daurade royale, les dorades grises ou roses, le bar, mais le
Saumon sauvage reste une valeur sure.

Le poisson doit être relativement gras
daurade ou dorade : Le goût sera léger et très fin.

Nos suggestions :
La dorade grise ou dorade tout court, la moins chère, convient parfaitement.

La daurade royale, beaucoup plus chère, n'apporte pas grand chose, c'est meilleur, et sa chair est plus ferme et plus fine...

Le bar sauvage : Attention ce poisson très cher !

Les perches : Ces petits poissons à chair blanche sont d'un goût très léger, mais attention aux arêtes.

Le thon : Assez difficile à choisir, ne pas confondre le thon rouge d'un prix élevé et le thon blanc appelé aussi germon de goût quelconque mais beaucoup moins chère.

Les petits poissons comme la dorade s'achètent entiers, les perches en filets.

Demander à votre poissonnier de le préparer en filets, sans peau.

Le saumon, la perche et le bar sont déja en filet.

Le thon lui est souvent vendu en la darne.

Préparation du Sashimi:

Le poisson cru ne peut se conserver plus de 12 heures dans votre réfrigérateur.

La préparation doit être effectuée rapidement, en évitant de réchauffer le poisson avec ses mains.

Les poissons à chair blanche :
– dorade, bar, perche, etc. sont présentés en tranches fines de moins de 5mm d'épaisseur.

Les poissons à chair rouge :
- thon, bonite, etc le seront en tranches épaisses de plus de 6mm.

- Dorade :
L'aspect du poisson après le travail du poissonnier doit être en filet.

Enlever les arêtes à l'aide de la pince à épiler en faisant attention à ne pas écraser la chair.

Les poissons à chair blanche comme le dorade, doivent être préparés en tranches fines.

Couper la tranche en une seule passe.

Commencer par mettre la pointe du couteau sur le morceau.

Penser à incliner la lame du couteau, puis la faire glisser dans la chaire en ramenant le couteau vers vous lentement.

Glisser lentement jusqu'à la pointe de la lame.

Saumon :
Prendre un filet de saumon, sans peau. Il se prépare en tranches épaisses.

Enlever les arêtes à l'aide de la pince à épiler en faisant attention à ne pas écraser la chaire.

Couper d'abord le filet pour avoir des morceaux d'environ 5cm de largeur.

Prendre le bloc de saumon de façon à avoir le côté le plus long face à vous.

Couper ensuite le bloc en tranches en une seule passe.

Glisser lentement jusqu'au bout du couteau. Recommençer !

Mettre la pointe du couteau sur le morceau et glisser en l'attirant lentement vers vous.

À Table:
Tremper les tranches dans un mélange de shôyu, sauce de soja et de wasabi moutarde verte avant dégustation.

Photo et préparation de Yayoi Recettes et cuisine Japonaise