Epluchez et taillez l'oignon, la courgette et la demi-aubergine en petits dés. Otez la base et les tiges dures du fenouil, coupez également le bulbe en dés. Ebouillantez, puis pelez les tomates, coupez la pulpe en dés. Taillez les olives en copeaux. Faites fondre la brunoise d'oignon 2 minutes à feu doux dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, retirez-la à l'aide d'une écumoire.
Faites successivement fondre les petits dés de fenouil, de courgette, d'aubergine, puis de tomate, en rajoutant un peu d'huile d'olive à chaque fois. Réunissez les brunoises d'oignon, de fenouil, de courgette et d'aubergine dans une sauteuse, mélangez-les avec les olives, salez au gros sel, poivrez et émiettez le thym. Couvrez, puis laissez mijotez 20 minutes en ajoutant les dés de tomates 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Portez le fumet de poisson à ébullition, ajoutez-y les brins de romarin grossièrement hachés et laissez infuser 5 minutes hors du feu. Incorporez le beurre par petits morceaux, en fouettant vivement, ajoutez le jus du demi-citron, rectifiez l'assaisonnement et passez cette sauce au chinois. Rincez et essuyez les filets de rascasse, puis incisez la peau à intervalles réguliers sur toute la largeur.
Saisissez les poissons, côté peau, dans une cuillerée et demie d'huile d'olive chaude, salez et poivrez, puis laissez cuire 3 minutes à feu doux. Moulez des quenelles de ratatouille à l'aide d'une cuillère à soupe, disposez-en trois dans chaque assiette. Posez un filet de rascasse au centre, arrosez-le de jus au romarin et décorez avec du romarin. Servez aussitôt. |
