Le sandre ce poisson chasseur et féroce des rivières et des lacs a une chair délicieuse très prisée. Le mariage avec le coulis de homard sera remarquable.

Mixer le sandre avec le pain de mie et le blanc d'oeuf. Incorporer la crème fleurette et assaisonner. Eplucher et couper l'oignon et l'ail ainsi que la carotte, le céleri et concasser les tomates. Faire revenir le tout et y ajouter les carapaces des crustacés concassés, assaisonner et laisser à feu vif quelques minutes.

Mélanger puis ajouter le bouquet garni et le fumet de poissson. Cuire 25 minutes et laisser réduire de moitié. Préchauffer le four à 120°, beurrer quatre ramequins et les garnir de mousse de sandre, passer au four 20 minutes.

Plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant quelques secondes puis éplucher, concasser et réserver. Avant de servir, démouler et napper de sauce, garnir de tomates concassées.