Sardines de Royan à la tomate concassée Les sardines sont à Royan ce que les bulles sont au champagne. Les Royans se mangent de nombreuses façons. En voici une qui fera certainement plaisir à ceux qui les dégusteront. Ce plat est des plats de ripailles des pêcheurs sur leurs caboteurs.

Ecailler les sardines. Retirer par le dos l'arête centrale et les vider par l'ouverture. Nettoyer les sardines à l'eau fraîche. Les essuyer, les réserver. Dans une poêle faire revenir dans l'huile d'olive, l'oignon, l'échalote, et le basilic ciselé. Emonder les tomates, c'est à dire enlever la peau en les faisant tremper une ou deux minutes dans l'eau bouillante.

Ensuite la peau s'enlève toute seule. Concasser les tomates en une purée grossière et les rajouter aux ingrédients déjà dans la poêle. Hacher les gousses d'ail, les rajouter au mélange, saler, poivrer et sucrer. Faire réduire au maximum jusqu'à dessèchement. Rajouter la ciboulette ciselée et le jambon de pays coupé en julienne, c'est-à-dire en tout petits morceaux de 2 ou 3 mm de côté. Assaisonner l'intérieur des sardines et les remplir de la concassée de tomate.

Mettre ensuite à cuire à four chaud environ 200° pendant 5 minutes. Dans une casserole en inox faire tiédir le vinaigre balsamique, l'huile d'olive quelques dés de tomates, le basilic et la ciboulette ciselés le sel et le poivre. Bien remuer le mélange. Eviter l'ébullition. Mettre 3 sardines dans chacune des 4 assiettes, rajouter et napper de la petite sauce.