Faites cuire au four le saumon entier 2 ou 3 heures d'avance. Mettez-le dans 1/2 litre de liquide froid (1/2 eau, 1/2 lait). Ajoutez l'estragon. laissez cuire 20 mn de dans une eau juste frissonnante à partir du début de l'ébullition. Egouttez, laissez refroidir ôtez les arêtes, coupez en gros dés.
Lavez la laitue. Brossez les champignons, arrosez-les aussitôt de jus de citron pour qu'ils restent blancs; enlevez les queues, les têtes doivent rester entières. Préparez la sauce en mélangeant moutarde, sel, huile, poivre, le jus de citron restant, les queues de champignons et les oeufs durs pilés, l'échalote et le persil hachés. mixerl'ensemble si vous le souhaitez, la sauce sera encore plus onctueuse.
Au moment de servir mettez le saumon decoupé en morceaux, laitue et champignons dans un saladier. Arrosez avec la sauce et servir frais. |
