Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée une tranche de pain de mie avec de la mayonnaise, recouvrir de julienne de courgette sautée à l'huile d'olive, démouler dessus une demi-sphère de mousse de saumon. Mousse de saumon : Mélanger 50 % de parures de saumon avec 25 % de sauce béchamel et 25% de mayonnaise ; assaisonner sel et poivre, mouler, faire prendre au froid. Pain de Mie: 1 kg de farine 40 g de levure de boulanger fraiche 100 g de beurre 2 dl d'eau 20 g de sel 40 g de sucre 40 cl de lait tiède Dissoudre la levure dans le lait tiède.
Pendant ce temps mettre la farine en fontaine, c'est-à-dire faire trou dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux, afin de retenir au centre les différents ingrédients entrant dans la composition de la recette, et disposer au centre le sucre et le sel. Mettre le mélange lait et la levure dans la fontaine, ajouter l'eau puis le beurre fondu. Pétrir la pâte afin d'(obtenir une pâte homogène. Laisser gonfler la pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C). En général, toutes les pâtes contenant de la levure doivent gonfler 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons, laisser gonfler jusqu'à ce que la pâte double de volume.
La rabattre en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation. Mouler dans un moule à pain de mie muni de couvercle beurré. Laisser gonfler à nouveau. Lorsque la pâte arrive aux 3/4 du moule, fermer le moule avec son couvercle et laisser gonfler à nouveau jusq'à ce que la pâte atteigne le couvercle. Enfourner à four chaud à 220°C puis baisser à 180°C. Cuire 30 min Au terme de la cuisson, démouler et laisser refroidir sur grille. La mayonnaise: 2 jaunes d'oeuf 1 verre d'huile 1 cuil. à soupe de vinaigre (facultatif) Sel, poivre Mélanger les jaunes d'oeuf avec la moutarde et l'assaisonnement.
Délayer peu à peu toute l'huile en mince filet, dans les jaunes d'oeuf. L'huile s'incorpore et la mayonnaise commence à prendre. La mayonnaise doit être bien ferme. Incorporer le vinaigre en dernier. (facultatif) La sauce béchamel: 70 g de beurre 70 g de farine 1 litre de lait Sel fin Poivre de cayenne Noix de muscade Confectionner un roux blanc Verser le lait bouillant sur le roux blanc refroidi. Mélanger le tout au fouet afin d'obtenir une sauce très lisse. Faire bouillir et laisser cuire 10 minutes environ. Assaisonner de sel fin, de poivre de cayenne et de quelques rapures de noix de muscade. |
