Excellente recette faite de saumon ou le sauvage sera le meilleur et donnera une recette plus goûteuse.

Dans une braisière, chauffer 20 g de beurre. Y faire dorer les échalotes finement hachées et le poisson sur ses deux faces pendant 5 minutes Verser le vin blanc, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni. Parsemer de 40 g de beurre. Cuisson : Placer la braisière à four modéré (thermostat 6) pendant environ 45 minutes. Veiller à bien arroser plusieurs fois avec le jus pendant que le saumon cuit.

La sauce : Retirer délicatement le poisson, le réserver au four sur un plat chaud couvert. Poser la braisière sur feu vif pour réduire la cuisson d'un tiers. Baisser le feu et continuer la cuisson en veilleuse. Battre les jaunes d'oeufs avec la crème. Verser cette liaison dans la cuisson et continuer a fouetter sur feu doux : la sauce doit être légère et mousseuse. En napper le saumon tenu au chaud. Garnir le plat avec les croûtons. Servir avec le même vin blanc sec que celui choisi pour la cuisson.