Pratiquez une incision le long de l'arête. Posez sur la grille de la turbotière. Versez 2 litres d'eau, le lait, salez et poivrez, ajoutez le citron coupé en rondelles. Portez à la limite de l'ébullition, puis couvrez et laissez pocher doucement, sans bouillons, 30 minutes. Egouttez le poisson sur un plat, retirez la peau.
Réservez au four à chaleur très douce pendant la préparation de la sauce. Fouettez la crème fraîche jusqu'à consistance de chantilly. Réservez. Versez le vinaigre dans une casserole, faites réduire à 1 cuillère seulement, salez et poivrez, laissez refroidir. Ajoutez les jaunes d'œufs. Placez cette casserole au bain-marie Fouettez les jaunes d'œufs dans la réduction de vinaigre, ajoutez le beurre par petites parcelles froides.
Lorsque la sauce obtenue est homogène et bien lisse, incorporez la crème, mélangez délicatement jusqu'à consistance onctueuse et légère. Servez le sauce en saucière. |
