Le turbot est un des meilleurs poisson de l'océan. Malheureusement des turbots d'élevage viennent polluer la rare qualité et la finesse de ce poisson sauvage. D'un autre côté les pêches au chalut faisant des dégats considérables au fond des mers le turbot devenait de plus en plus rare. Grace au turbot d'élevage le repeuplement des fonds marins va pouvoir se réorganiser. Mais le turbot ne devrait être pêcher qu'à la ligne comme autrefois.

Déposer les filets de turbot sur de l'aluminium et les arroser d'un filet d'huile d'olive. Faire une papillote et réserver. Retirer les queues et les côtes des épinards, laver et égoutter puis faire revenir dans 30 grammes de beurre. Faire fondre, assaisonner puis couvrir sur feu moyen pendant 10 minutes. Réserver.

Laver et égoutter la ciboulette, la couper puis tailler l'andouille en petits dés. Porter à ébullition le fumet de poisson et y ajouter les dés d'andouille, laisser cuire 15 minutes. Egoutter et réserver. Préchauffer le four à 250°et passer le turbot pendant 8 minutes. Découper dans les galettes, 8 disques d'environ 12 cm de diamètre. Avant de servir, faire réchauffer les disques de galette avec 20 grammes de beurre.

Les recouvrir d'un lit de tartare d'andouille et d'un filet de turbot et d'épinards. Surmonter le tout d'un second disque et napper de sauce. Servir.