Demander au poissonnier de lever les filets. Lavez, émincez les poireaux. Pelez, coupez lamelles la pomme. Beurrez le fond d'une cocott avec 50 grammes de beurre, déposez les poireaux et les lamelles de pomme. Posez les filets de turbot, salez, poivrez.
Versez le cidre et le fumet. Portez à ébullition puis couvrez. Mettez la cocotte dans le four à 200°C 20 minutes . Nettoyez les champignons faites-les cuire dans un peu d'eau citronnée. Lorsque les filets de turbot sont cuits,réservez au chaud. Passez le jus de cuisson, versez dans une casserole. Récupérez les éléments solides dans une passoire, passez-les au mixeur.
Faites réduire la cuisson d'un tiers, puis incorporez le reste du beurre. Ajoutez la crème fraîche, la purée de légumes. Laissez frémir,salez, poivrez. Ajoutez les champignons, autour des filets de turbot. Nappez de sauce. |
