Choisir du turbot de ligne de 4 à cinq kilos. C'est dans cette grosse pièce que le poissonnier vous découpera vos darnes. Eviter le turbot d'élevage. Un petit truc un turbot pour être bon doit avoir une arête qui mesure en hauteur au moins 5 cm d'épaisseur.

Pratiquer une incision dans l'écorce de chaque châtaigne, les mettre dans une casserole et porter à ébullition 1 minute. Eplucher les châtaignes , les plonger dans l'eau bouilante salée avec 20 grammes de beurre pendant 45 minutes.

Egoutter et réserver. Effeuiller et laver les laitues, réserver les coeurs et les plonger dans l'eau bouillante salée, laisser cuire 8 minutes et les mettre immédiatement dans l'eau froide. Mettre les feuilles de laitues avec la crème et le fumet de poisson. Laver et égoutter le cerfeuil, ajouter la crème de laitue et mixer le tout. Réserver.

Assaisonner les filets de turbot et faire revenir 10 minutes. Avant de servir faire réchauffer les châtaignes et verser la crème dans les assiettes et dresser le filet de turbot au centre.